Gastronomie in der Krise: Sternekoch Alexander Herrmann klagt über steigende Personalkosten

Die Gastronomiebranche in Deutschland steht vor immensen Herausforderungen. Sternekoch Alexander Herrmann, bekannt aus der Fernsehsendung „The Taste“, berichtet von drastisch gestiegenen Personalkosten, die sein Unternehmen vor erhebliche Probleme stellen.

Steigende Kosten und sinkende Margen

Alexander Herrmann, der vier Restaurants in Deutschland betreibt, darunter das familieneigene Posthotel im fränkischen Wirsberg, sieht sich mit enormen finanziellen Belastungen konfrontiert. „Die Personalkosten sind in den letzten fünf Jahren um eine Million Euro gestiegen“, klagt Herrmann im Interview mit dem „Handelsblatt“. Diese Entwicklung sei für viele Gastronomen existenzbedrohend.

Besonders schwer wiegt die Anpassung der Mehrwertsteuer von sieben auf 19 Prozent Anfang des Jahres. Herrmann betont, dass es seitdem für viele nicht mehr ums Leben, sondern ums Überleben gehe. Die Gäste würden seltener ins Restaurant kommen und zunehmend auf Vorspeisen oder das zweite Glas Wein verzichten. Dies habe zur Folge, dass die Einnahmen trotz gleichbleibender Preise sinken.

Innovative Lösungsansätze

Um den finanziellen Druck zu mindern, hat Herrmann ein Sharing-Modell in seinem Nürnberger Edelrestaurant eingeführt. Hierbei teilen sich die Gäste Menüs, was den Personalaufwand reduziert und den Restaurantbesuch preislich attraktiver macht. „Keiner ist raffgierig geworden, wir müssen die Kosten nur umlegen“, erklärt der Sternekoch. Ein Sechs-Gänge-Menü auf fünf Gänge zu reduzieren, hält er hingegen für den falschen Ansatz, da dies kaum Kosten senke.

Personalmangel und Vier-Tage-Woche

Ein weiteres Problem stellt der akute Personalmangel dar. Viele Restaurants auf dem Land sind gezwungen, von Montag bis Mittwoch zu schließen, um ihren Mitarbeitern eine Vier-Tage-Woche bieten zu können. „Uns Gastronomen bleibt oft nichts anderes übrig, wenn wir für Personal attraktiv sein wollen“, so Herrmann. Dies führe jedoch zu einem „Kahlschlag“ in der Gastronomielandschaft, da die Einnahmen an den verbleibenden Tagen erwirtschaftet werden müssen.

Die Rolle der Politik

Herrmann kritisiert scharf die politische Entscheidung zur Mehrwertsteueranpassung. Diese habe „katastrophale Folgen“ für die Gastronomie in Deutschland gehabt. Während Spitzenbetriebe ihre Preise anpassen und dies den Gästen besser verkaufen könnten, stünden Betriebe im Mittelfeld „extrem unter Druck“. Ein gut gemachtes Rinderrouladen-Gericht für 25 Euro sei schwerer zu verkaufen als ein Steak für 48 Euro, obwohl die Roulade dreimal so viel Arbeit mache.

Fazit: Eine Branche am Scheideweg

Die deutsche Gastronomie steht vor einer Zerreißprobe. Steigende Kosten, Personalmangel und politische Entscheidungen setzen den Betrieben massiv zu. Es bleibt abzuwarten, ob innovative Ansätze wie Herrmanns Sharing-Modell ausreichen, um die Branche zu stabilisieren. Klar ist jedoch, dass die Politik hier dringend gegensteuern muss, um das Überleben vieler Betriebe zu sichern.